各镇、街道：
现将《关于印发<新北区农村自办家宴食品安全管理办法>和<农村集体用餐基本卫生要求>的通知》印发给你们，请相关单位按照文件精神，并结合本地实际，认真抓好落实。
附件：1、新北区农村自办家宴食品安全管理办法
2、新北区农村集体用餐基本卫生要求
新北区食品安全委员会办公室
2021年3月1日
（此页无正文）
常州市新北区食品安全委员会办公室 2021年3月1日印发
共印13份
附件1
新北区农村自办家宴食品安全管理办法
第一条 为预防农村家庭自办宴席食源性食物中毒事故的发生，制定本办法。
第二条 各镇人民政府（街道办事处）对食品安全工作负总责，给予农村家庭自办宴席食品安全义务指导工作充分的人力、物力支持。
第三条 镇（街道）、村（社区）要在宣传栏对辖区内民间厨师的健康状况、从业资质等情况进行公示。
第四条 农村自办家宴的举办者和承办者对农村集体聚餐食品安全负责，举办者和承办者之间可通过签订食品安全协议的方式，明确和细化各自食品安全责任。村民应认真学习《农村家庭自办宴席食品安全知识》宣传材料，提高食品安全意识。
第五条 农村家庭自办家宴席数3桌以上（含3桌），并请厨师上门制作的，主办者应向所在村委（社区居委会）申报，由村（社区）食品安全工作负责人报告镇（街道）食安办。
第六条 主办者必须告知的内容：姓名、地址和联系方式、宴席日期、就餐人数、厨师姓名及其资质等情况。
第七条 农村家庭自办宴席聘请的厨师应取得健康证明并经过家宴知识培训，具备一定的食品安全知识。
第八条 农村家庭自办宴席的锅、碗、瓢、盆等工用具使用前应严格消毒，并有与宴席桌数相符合的烹饪场所和防尘防蝇设施。
第九条 村（社区）食品安全负责人在办宴席前组织相关人员，对报告备案的举办者和承办者进行食品安全风险提示，发放相关食品安全宣传资料，督促签订食品安全承诺书。督促其在“我的常州”APP上进行自办家宴登记。
第十条 如发生食物中毒事故，主办者应在组织救治的同时上报村委（社区居委会）；村（社区）食品安全负责人接到报告后要立即控制现场，并上报镇（街道）食安办。镇（街道）食安办接到报告后，在上报区食安办的同时，要积极组织人员摸清参加宴席的所有人员健康情况，并配合有关部门开展救治、调查、采样、取证工作。
第十一条 本办法自公布之日起执行。
附件2
新北区农村集体用餐基本卫生要求
一、粗加工卫生要求
1、食品粗加工应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。粗加工场所应做到荤素食品分池清洗。
2、各种荤素食品原料，在粗加工过程中，首先要检查食品的质量，发现食品腐败变质、发霉、生虫、掺杂、掺假、有毒有害等，均不宜清洁加工。
二、切配卫生要求
1、工具、用具卫生
配菜用的工具、容器、盛器保持清洁，刀、砧板用后洗刷干净，刀不用时放入清洁的石灰水中，可防止生锈。砧板洗刷揩干后竖立存放，防止发霉。抹布在使用过程中经常清洗，用后晾干。盛放生熟食品、荤素食品的容器、盛器应分开使用，每次使用后应洗刷干净，用前消毒。
2、切配操作卫生
食品在切配时应注意食品的质量，如发现食品腐败变质、污秽不洁或可疑被污染时，不应切配加工，将其剔出另作处理。
（1）切配食品应根据不同烧煮烹调方法选择合适的原料。采用煎、炒等方法烹调，如炒肉丝、肉片、鱼片等，要选择新鲜原料。质差的原料有大量细菌，一般煎、炒不易将污染的食品上的细菌全部杀灭，食后易引起中毒。
（2）生的肉、禽、水产品、蔬菜等带有细菌。切配时刀、砧板、抹布和操作者的手上，往往会污染上大量细菌，因此，每切配一段时间或切配完一种食品，应当刮去砧板上的污物，经常搓洗抹布。尤其海产品多带有副溶血性弧菌，切配过鱼的刀、砧板、抹布必须洗刷干净后，再切配其他食品，否则会造成交叉污染。
三、烧煮烹调卫生要求
1、饭菜烧煮。烧煮时必须充分加热，使食品每个部位都均匀受热。
2、防止产生有害物质。油炸食品时应经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含量。烘烤食品应避免明火直接与食品接触。
3、防止交叉污染。为避免食品污染和食物中毒，要求操作者在烧煮烹调食品时注意操作卫生。盛放熟食的容器与餐具应生熟分开，熟食品容器应有明显标志，使用前应严格消毒，不能用未消毒的容器放熟食；饮具应保持清洁，烹调时不能用炒勺或手指直接尝味，尝余下的汤或菜不应倒回锅内。
4、加工后的成品应当与待加工的食品原料、半成品等不同的容器分开存放，防止交叉污染。提供当餐食用的食品和加工好的备用成品必须加盖、加罩妥善保管，注意防蝇、防尘，严禁敞放。
5、烹调后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于8 ℃条件下储存。隔餐或隔夜的剩饭菜和熟食制品的处理，只有在充分加热煮透的情况下才能食用（加热后中心温度在70℃以上）。
6、留样要求。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。
四、冷盘配制卫生要求
1、要立足自身现有条件加工腌卤熟食。
2、所有工具、盛器使用前要严格消毒，用后清洗干净。工作结束后，应将刀、砧板洗刷干净，用纱布或白布套罩好，抹布洗净后晾干，其他工具洗净揩干后放在食品橱或抽斗内。
3、配制荤素冷盘应专人操作，配制冷盘距食用的时间越短越好，不超过2小时。
五、餐用具卫生要求
1、用于烹调加工的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及锅碗瓢盆等其他工（用）具容器，应按使用性质，做到生熟分开，定位存放，避免交叉污染。
2、流动厨师及帮厨（工）人员自备的餐饮（用）具及存放、运输设施应经常清洗、消毒，保持清洁。
3、餐具清洗消毒场所应与切配、烹调场所相对分开，以免食品污染。餐具消毒可采用热力消毒和化学消毒两种。热力消毒的要求为100℃10分钟；化学消毒必须按“一刮、二洗、三消毒、四冲洗、五保洁”等工序进行，如使用含氯消毒剂，有效氯浓度应达到250ppm（约为1公斤水用1片泡腾片），消毒时间为5分钟。清洗消毒好的餐具应存放在保洁橱内。
六、采购的卫生要求
1、采购食品时应向供方提出质量要求，并且查看食品质量，索取合格证或检验报告单。
2、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品不能采购。
3、猪肉应采购使用定点屠宰场屠宰的新鲜猪肉，并索取检疫合格证。
七、个人卫生要求
1、持有效的健康证明。
2、保持个人卫生，现场穿戴整洁的工作衣帽，严禁有碍食品卫生的行为，烹调前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前应洗手、消毒。
3、患有感冒、咳嗽、腹痛、腹泻、化脓性或者渗出性皮肤病、手部有伤口以及其他有碍食品卫生疾病的厨师及帮厨（工）人员，严禁操办农村家庭群宴。
